[테이스티워드]'도가니'인 줄 알고 먹었는데 '스지'?

맛깔나는 음식의 언어를 찾아서…(24)도가니

최종수정 2017.06.17 08:00기사입력 2017.06.17 08:00 김철현 기자


도가니탕은 설렁탕집에 가면 '특'보다 비싼 가격에 주문하기를 머뭇거리게 되는 메뉴다. 도가니는 쇠붙이를 녹이는 그릇이나 흥분으로 들끓는 상태를 뜻하는데 무릎뼈라는 뜻도 있다. 무릎도가니라고도 쓴다. 도가니탕은 소의 무릎도가니로 만든 국물 음식이다. 설렁탕을 끓이다 맛이 특별했던 무릎도가니에 붙은 고기와 연골 등을 따로 담아냈을 것이다.

도가니는 소 부위 중에서도 귀한 탓에 쉽게 접근할 수 있는 음식이 아니다. 도가니탕의 주재료인 도가니뼈는 주로 소의 뒷다리 무릎 연골 주변 부위를 이른다. 무릎을 덮는 종지뼈와 그 주변의 투명한 힘줄을 함께 일컫는 말이다. 콜라겐을 다량 함유하고 있어서 쫀득쫀득한 식감을 낸다. 또 다른 재료인 도가니살은 본래 뒷다리 무릎 뼈에서부터 넓적다리뼈를 감싸고 있는 부위 전체다. 하지만 보통 도가니탕에 쓰이는 도가니살은 도가니뼈 주위를 둘러싸고 있는 부분만을 뜻한다. 이 도가니뼈와 도가니살을 통틀어 일반적으로 도가니라고 부른다.

도가니는 소 한 마리에서 보통 4~5인분 정도 나온다. 그렇기 때문에 일반 음식점에서 내놓는 도가니탕에는 주로 일본어로 '스지'라 불리는 힘줄이 포함된다. 소의 사태살에 붙어 있는 힘줄이다. 도가니와 마찬가지로 콜라겐 덩어리이며 식감이나 맛도 비슷하다.

도가니의 영양은 남다르다. 칼슘이 많이 함유돼 있어 성장기 어린이나 임산부, 노인에게 좋다. 골다공증이나 관절염의 예방 혹은 치료에도 효과적이다. 단백질, 철분, 필수아미노산, 마그네슘, 칼륨과 같은 다양한 영양소를 지니고 있으며 칼로리가 낮아 성인병을 걱정할 필요도 없다. 콜라겐 덕분에 피부 미용에도 좋은 식품으로 알려져 있다.
김철현 기자 kch@asiae.co.kr
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